Trucos y consejos para la repostería
Alguien me mencionó en estos días que tenía dificultades para entender una receta, así que hoy les traigo algunos consejos sobre las medidas, tipos de harinas, de azúcares y leudantes.
El resultado de nuestras recetas depende en gran parte de la exactitud en las mezclas de los ingredientes. Muchas veces encontramos que una receta tiene la medida en tazas, o en cucharadas, otras en gramos, en medida líquida o que están en inglés.
Algunas medidas para tomar en cuenta:
1 Taza de mantequilla o CUP = 200 grs. aproximadamente
1 Taza de harina o CUP = 100 grs. aproximadamente
1 Taza de azúcar o CUP = 200 grs. aproximadamente
1 Cucharada = 3 Cucharaditas o TBS
16 Cucharaditas o TBS = 1 Taza = ¼ de litro aproximadamente
Tipos de harinas
Existen las harinas de fuerza o las suaves, que seleccionaremos según sea para repostería o para panes.
Las harinas de fuerza
se utilizan únicamente para masas que deben levar, las que llevan levadura fresca o de panadería, como los panes, masa brioche, roscas, masa de pizza.
Harina de media fuerza
Es la mezcla a partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Se utilizan para masas de hojaldre, croissants, donuts.
Las harinas flojas o modificadas
son las que usamos para bizcochos, crepes, mantecados, magdalenas y toda clase de pastelería. Este tipo de harina es especial para usar con huevos, grasas como aceite, mantequilla, crema de leche o nata, yogourt y requieren Royal u otro leudante químico.
Harina para repostería
podemos preparar nuestros bizcochos muy esponjosos mezclando harina de trigo floja o modificada con Maizena. La proporción es:
A 1 taza de harina de trigo floja quitarle 2 cucharadas.
Agregar 2 cucharadas de Maizena.
Cernir dos veces para mezclar muy bien la Maizena con la harina de trigo y ¡listo!
Tipos de azúcares
Azúcar blanco
Es el apropiado para la repostería. Un exceso de azúcar impide el crecimiento adecuado del bizcocho. Cuando es bien refinado y seco, produce como resultado un buen bizcocho.
Azúcar moreno o rubia
Es más natural, contiene más vitaminas y minerales al no estar tan refinado. No endulza tanto, tiene un ligero sabor a caña y es adecuado para hacer salsas, sirope y melaza.
Azúcar glass o pulverizada o impalpable
Es la que usamos para decoración de las tortas, bizcochos, galletas y tartas. Para prepararla en casa la proporción es:
97 grs. de azúcar blanco
3 grs. de Maizena
Pulverizar con la licuadora, tamizar y ¡listo!
Azúcar invertido
Se usa para helados, impide la cristalización para conseguir helados cremosos.
Levaduras y leudantes
Levadura fresca
es más lenta, permite varias fermentaciones agregando sabor y aroma a la masa. Se usa para panes y pizzas. Debemos utilizar 25 gr. cada 500 gr. de harina de fuerza y para activarla mezclar con agua templada y dejar reposar en lugar templado por 5 minutos.
Levadura de repostería
es el clásico Royal u otra marca. Se incorpora a las masas para que crezcan en el horno.
El Bicarbonato
reacciona con ácidos, es decir, tenemos que añadir lima, limón, naranja, manzana, vinagre o buttermilk. Podemos usarlo en bizcochos, tortas, galletas, etc. Se utiliza mezclándolo con la harina antes de incorporarla a la masa. Por cada taza de harina 1 cucharadita de bicarbonato.
¡Hasta la próxima!
