Picar los chiles en trozos (con guantes) y decidir el nivel de picante: retirar las semillas de la mitad para un sabor intenso pero equilibrado; dejar un chile con semillas si se prefiere una salsa más suave.
Colocar en una olla los chiles picados, el vinagre, el agua, el azúcar, el ajo, el jengibre y la sal. Llevar a ebullición a fuego fuerte para despertar todos los aromas.
Cuando rompa hervor, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 30–45 minutos, o hasta que la mezcla reduzca a la mitad. Dejar templar unos minutos antes de triturar.
Triturar hasta obtener la textura deseada, más fina o más rústica según el gusto.
Volver a llevar la mezcla al fuego y calentar a fuego lento.
Diluir la maicena en dos cucharadas de agua fría e incorporarla a la salsa.
Cocinar removiendo suavemente hasta que espese y tome ese brillo característico de las salsas Thai.
Dejar enfriar por completo antes de envasar y conservar.
