Comenzar sofriendo la cebolla en una sartén con un poco de aceite hasta que quede transparente y suave.
Incorporar el ajo picado y cocinar apenas unos segundos, solo hasta dorar ligeramente.
Agregar la espinaca cortada en trozos medianos y remover hasta integrarla por completo. Cocinar unos minutos hasta que pierda volumen y quede un poco crujiente. Retirar del fuego y reservar.
En un bol, mezclar el aceite, la leche y el huevo. Batir suavemente hasta unir todos los ingredientes.
Incorporar la harina, el polvo de hornear, el queso rallado, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Añadir el sofrito de espinaca y mezclar nuevamente para repartir bien todos los sabores.
Distribuir parte de la mezcla en moldes para muffins previamente engrasados o forrados con papel de horno.
Colocar un trozo de queso cremoso o mozzarella en el centro de cada molde y cubrir con un poco más de masa.
Precalentar el horno a 170 °C y hornear durante aproximadamente 25 minutos, o hasta que los muffins estén dorados ligeramente en la superficie.
Retirar del horno y servir tibios para disfrutar el queso fundido en el interior.
