Esta receta es una joya de la gastronomía tradicional española: las Codornices en escabeche. No es solo una receta, es un legado, una técnica ancestral que ha viajado por el mundo para ofrecernos un bocado exquisito.
Esta versión que comparto con vosotros es muy especial, es la que me enseñó Mercedes, la madre de una gran amiga. Su técnica es infalible: consigues unas codornices tiernísimas, jugosas y con un equilibrio de sabores que es pura magia. Olvídate de los escabeches industriales, una vez que pruebes este, no querrás otro. Además, es sorprendentemente fácil de preparar en casa.
Un viaje histórico en cada bocado: la Fascinación del escabeche
El escabeche no es solo vinagre y aceite; es una de las técnicas de conservación más fascinantes y antiguas del mundo. Tiene raíces que se hunden en el antiguo Oriente Medio, con los babilonios y persas que ya lo usaban para preservar y aromatizar sus alimentos hace miles de años.
Fueron los romanos quienes lo adoptaron y lo extendieron por su imperio, llevando el vinagre, el aceite y las hierbas a todos los rincones. Durante la Edad Media, se consolidó en Europa como un salvavidas en tiempos de escasez y, era el menú de los marineros en sus largos viajes para evitar que los alimentos se estropearan.
Cuando llegó a América, se adaptó con los ingredientes locales, creando la variedad que hoy conocemos. En resumen, cada vez que preparas un escabeche, participas en una tradición culinaria que ha evolucionado con cada cultura. ¡
La clave del éxito de estas Codornices en escabeche
La clave de este plato tradicional está en la combinación de la proteína y el aderezo ácido que te asegura un sabor profundo, una textura melosa y una conservación natural:
- La codorniz: su carne es tierna y delicada, absorbe los aromas del escabeche de una manera única, quedando jugosa por dentro y exquisitamente perfumada.
- El vinagre de vino: aporta la acidez justa que «cocina» la carne lentamente conservándola, y ablandándola y dándole ese toque tan característico.
- El aceite de oliva Virgen Extra (AOVE): equilibra la acidez del vinagre, aportando una textura sedosa y cuerpo al líquido. Además, ayuda a sellar los sabores dentro de la carne.
- Las especias y aromáticas: granos de pimienta, laurel, ajo… son los encargados de infusionar el líquido para crear un caldo final aromático y complejo que es la quinta esencia del plato.
¡Sigue la técnica de Mercedes y disfruta de un plato muy antiguo pero, ¡delicioso y lleno de sabor!
Codornices en escabeche receta de la abuela Mercedes
Instrucciones
- Colocar en el fondo del frasco de vidrio la cabeza de ajo.
- Agregar una cucharadita de pimienta en grano.
- Incorporar las codornices, acomodándolas para que queden bien juntas.
- Agregar la sal, la pimienta restante y las hojas de laurel.
- Verter el agua, el vinagre y el aceite hasta cubrir por completo las codornices.
- Cerrar herméticamente el frasco de vidrio.
- Colocar el frasco en una olla amplia y cocinar al baño María, cubriéndolo con agua hasta la tapa.
- Cocinar durante 1 hora a fuego medio.
- Retirar el frasco con cuidado y dejar enfriar completamente.
- Etiquetar con la fecha antes de guardar.
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